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Degustare il vino: un piacere per corpo e spirito

Un buon bicchiere di vino ogni tanto, nelle occasioni speciali o per accompagnare qualche pietanza particolare, è sempre un vero piacere. Ed è un vero piacere proprio per tutti, perché se il vino piace lo si beve sempre volentieri. Ma cosa significa degustare il vino? Di certo non significa solamente berlo, assaggiarlo o gustarlo. La degustazione del vino è una vera e propria scienza, con regole ben definite che trascendono il semplice assaggio. E al giorno d’oggi, col diffondersi di un ritrovato piacere verso una gastronomia curata e sofisticata, con il desiderio sempre più forte delle nuove generazioni di fuggire dalle città per recarsi verso la campagna alla ricerca di calma e tranquillità e con l’affermarsi della moda dello slow food, anche la scienza della degustazione dei vini sta risvegliando un notevole interesse soprattutto nelle generazioni più giovani.

Ma cosa significa di preciso “degustare” il vino? Si procede così: innanzitutto si prende un bicchiere da degustazione.

Che tipo di bicchiere? Ovviamente non un bicchiere a caso: il bicchiere ideale per degustare un buon vino è il calice, con una base larga e rotonda e lo stelo lungo e sottile. Il calice deve essere stretto alla base, allargarsi verso il centro e tornare a stringersi sulla bocca del bicchiere. Questa è la forma tipica del bicchiere da degustazione, (anche se ve ne sono di diversi tipi), che consente ai vapori del vino di non sfumare immediatamente ma di mantenersi più a lungo e di canalizzarsi in qualche modo esattamente verso l’alto, ossia verso il naso del “degustatore”. Inoltre, il calice da degustazione deve essere assolutamente trasparente così da non ingannare l’occhio e non alterarne la percezione del colore.

Il bicchiere va riempito di vino solo fino ad un terzo e va tenuto con due o tre dita sullo stelo, non sul calice stesso, per non correre il rischio di contaminare gli aromi del vino con odori di cibo, sapone o altro presenti proprio sulle mani. E questo discorso vale anche per il bicchiere stesso, che non deve odorare né di detersivo o di brillantante, né di chiuso, né di qualunque altro odore.

La prima operazione da compere nell’atto di degustare il vino non è portarlo alla bocca ma osservarlo.

Lo si osserva da vicino e poi si inclina leggermente il bicchiere così da studiarne il colore. Dopodichè, ruotando il bicchiere, si fanno delle piccole inalazioni e si cerca di coglierne tutte le sfumature a livello olfattivo. E si ripete la medesima operazione senza ruotare il bicchiere. Ora è il momento di portare il bicchiere alla bocca e di prendere un sorso di vino. Il sorso di vino va mantenuto inizialmente nella parte anteriore della bocca e poi va fatto scorrere lungo il palato immettendo un po’ d’aria, al fine di liberare tutte le sostanze volatili e riuscire a coglierne gli aromi non solo a livello di papille gustative, ma anche a livello nasale. Volendo semplificare, basterà chiarire una delle regole principali per riconoscere un buon vino: più a lungo il sapore del vino rimane in bocca è più esso è un vino di qualità. Ad ogni modo sono tutte le fasi della degustazione – visiva, olfattiva e gustativa - a condurre ad un giudizio complessivo sulla qualità del vino. Ed in ogni fase il vino va giudicat
o a livello di intensità, durata, equilibrio e piacevolezza, secondo una scala di giudizio che al termine dell’operazione di degustazione condurrà al verdetto definitivo.